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重慶讀肴知味沈明輝大師：以文化和品牌賦能重慶美食之都建設-附大師八道重慶名菜
2019-05-25
據了解，2018年重慶市旅游業總收入超過4300億，重慶餐飲業收入達1500億左右，重慶加快餐飲業發展，建設美食之都，離不開餐飲人的銳意創新開拓進取。沈明輝從餐飲烹飪到食堂運營三十年，以高效管理和工匠精神攻克事業發展中的難題，獲得重慶市五一勞動獎章，讓他一時成為業界網紅。從一位普通學徒成長為廚師、行政總廚再到烹飪藝術家、大學烹飪教育名師，從高中學歷起步，逐步進修獲得大專、本科文憑，他的人生寫下了感恩、勤奮、聰慧和不斷學習進步的篇章，他的廚藝生涯有什么樣的工匠精神演繹的傳奇故事呢？
“西南出巴峽，不與眾山同。”五月，重慶溫潤宜人，山花如畫。這是愛的季節，感恩的季節，勞動的季節，山城到處洋溢著火辣辣的活力和熱情。重慶讀肴知味餐飲管理有限公司董事長沈明輝任重慶餐飲行業協會副會長多年，獲頒重慶五一勞動獎章，獲評為中國十大名廚，榮獲中國“烹飪藝術家稱號”，獲任重慶火鍋賽事高級評委，紅白二案優秀廚師，第七屆全國飯店業職業技能競賽面條專項賽決賽暨“巴渝工匠”杯全國首屆重慶小面職業技能大賽一等獎，鉆研西餐西冷西熱喜獲高層次外賓接待任務成為西餐名廚，榮任重慶燒烤名廚名師，參與創建渝派川菜研究院等等。面對一系列的紛至沓的榮譽，沈明輝謙虛地表示要用感恩、辛勤和汗水做出更好的成績，寫出屬于餐飲人的輝煌篇章。
虎皮燒白 工匠精神
隨著社會的發展，90后00后逐漸登上了餐飲消費的舞臺，90后00后的餐飲消費越來越追求個性、品位、品質和顏值。沈明輝旗下餐廳根據市場發展行情，銳意創新，不僅立足于做好，還以做精和追求極致的水平為目標，滿足了市場發展的需求。以沈明輝的品牌出品燒白為例，既繼承了燒白的傳統烹飪技法，又進行了時尚和精品化的創新。從刀工上來說，不僅有通常的四五寸款式，還有加大加厚九寸燒白，千層燒白更可以薄如紙片，一經亮相就可以驚艷全席；燒白炸出高顏值的虎皮是烹飪中的技術難點，沈明輝在這方面下了很深的功夫，既在炒糖色和收汁方面精心掌握火候和配比，又要經過反復泡煮才能讓燒白油炸后皮部皺似虎皮，色澤亮麗，紋理靚艷動人，令人食欲大開；為了讓燒白入味口感滑糯，在燒白蒸制方面也有數道工序，首先在調味方面不僅有常用的姜、蔥、茴香、香葉、老抽、胡椒等調味提鮮增香，更重要的是還有沈明輝自家秘制的醬油，醬香濃郁，回甘綿甜；除了預蒸個把小時外，第二天上席前還要回蒸一個小時，這樣才能保證口味地道肥而不膩軟糯鮮香入口化渣。“我們的燒白精致到了獨一無二，達到了藝術的水準，還在進一步量化標準化生產的調試中。”多年的積淀讓沈明輝在廚藝上作風嚴謹，精益求精。有著川菜三朵金花之譽的回鍋肉、生爆鹽煎肉和醬爆肉特別考驗廚師的手藝，沈明輝在回鍋肉的烹飪技巧上也進行了探索和創新，精選去皮二刀肉，“兩層肥、三層瘦”，在炒制技法上控制好每一個環節，尤其在調味品、配料和食材上精巧配合，蒜苗青綠欲滴，豆豉醇厚清香、爽口去膩，青紅椒嬌嫩爽脆，裝盤上座令人胃口大開。在供給側改革時代，餐飲業在菜品經營上精益求精，上品回鍋肉吃過后余味饒舌不絕，據稱最高可達300多元，價格之高在于精選肉豬身僅一塊，調料多為獨家秘制，1600多年來，川味“尚滋味、好辛香”自有其獨家烹飪絕技
定點食材 適口者珍
在餐飲出品中，優選食材、調料和調味品是做好美食的基礎，也是食客吃得放心營養健康的保證。沈明輝的出品在食材、調料和調味品上歷來講究，多年來沈明輝聯系了綠色原生態食材定點基地，不僅經常查看，在耕種養殖方面也積極參與，不僅有效掌控了綠色食材供應鏈，也給了廚師烹飪更好地發揮園地，有好食材才能做出好食堂餐飲。面對職工們越來越高的食堂餐飲消費需求，沈明輝不僅在食材上越來越挑剔，在核心調味品上也開始自己走自產路線，不僅有做回鍋肉的自釀醬油，還有為做上品酸菜魚特制的自釀醋，當沈明輝發現酸菜魚的酸鮮味不夠時，就加入了自釀的醋提鮮增酸去腥，一下子增加了產品的口感。沈明輝在調味品上逐步自產化，其實反映了他對菜品原生態口味的追求，力求讓人們品嘗到原生態食品的本味，也讓人們回味那些曾經令人陶醉的家常菜味蕾上的記憶。渝菜是川菜的一個重要分支，有很多全國聞名的家常菜、下飯菜和江湖菜，渝菜的發展造就了全國餐飲市場上很多叫得響、吃得開、銷得好的國民菜，酸菜魚、辣子雞、烤魚成為很多人舌尖上的美好回憶，推動渝菜升級持續創新引領市場發展成為渝菜人共同的呼聲，沈明輝參與了渝派川菜研究院的創建。渝派川菜研究院以校企聯動、現代學徒制等實踐及餐飲前沿研究推動渝菜烹飪走向世界，沈明輝的烹飪教學成果有目共睹，“沈明輝現代先鋒學徒制，明日輝煌看今朝。”的話語傳遍山城，“隨著社會進步經濟發展，人們的餐飲消費需求越來越多樣化，不僅追求美食的享受，還要進行市場分析研究、包裝和推廣。以人群為類，學生餐、老年餐和中青年工作餐就不一樣，需要分門別類細化研究，還要從營養學的角度分析吃了對人體有什么好處。”近三十年的烹飪生涯讓沈明輝看餐飲越來越細致，他認為研究院還要對一些特色傳統菜品進行挖掘整理，開發研究出適應現代人生活的新口味新口感。
“一泉流白玉，萬里走黃金。”宋代詩人宋永孚的詩作寫出了重慶的山美水美，自然生態孕育了優良的食材。近年來，沈明輝不僅到山村尋找原生態食材建立基地，還以教育扶貧的理念在山區開展烹飪培訓教學，“給農民工培訓和給學生培訓不太一樣，要求短、平、快，從理論到實踐操作要讓他們很快上手，學會了就可以務工或創業。”沈明輝頗有心得地說。多年來，沈明輝以客座教授的身份擔當了重慶商務職業學院的教學課程，以現代先鋒學徒制和重實踐的模式刷新了烹飪教學理念，讓學生們以腦手并用的模式學習、掌握和鞏固了學習知識，不少日韓等國“洋學生”也趕到他的課堂學藝，沈明輝擔任餐廳食堂行政總廚，對西冷西熱也非常精通，不僅教好了學生，還接待了很多歐美客人，贏得了稱贊。每逢節假日，沈明輝還將課堂辦到大街上和食堂，不僅吸引了市民、職工學習季節性食材烹飪和制作方式，還吸引了一些海內外游客學習渝菜的料理方式，用烹飪拉近了大家的距離，傳播了美食之都直爽好客精于烹飪的文化。沈明輝熱衷于烹飪培訓，既與他良好的口才和表達能力有關，也與他“學習改變命運”的人生理念有關。“對我影響最大的是老師，老師對我很關心，在我們平時的學習交流中，老師讓人們很感動，老師寫的很多書啟迪人們學習和進步。重慶烹飪行業至今還在用老師的教材，干一行，愛一行。”沈明輝不僅喜歡培訓工作還抱著一顆感恩的心做培訓，這是他能將培訓工作堅持下來的緣由吧。走進沈明輝的家，書柜中擺滿了烹飪書籍和菜譜，古典菜、新派菜和西餐各類書籍齊全，除了熟諳的江湖菜、家常菜和新派川菜外，沈明輝還迷上了工藝菜和雕刻菜品，有時候完成一個食雕就要靜靜地忙活半天時間。“在行業內要走在前邊。”沈明輝的雕刻菜品栩栩如生光彩奪目，精湛的作品讓他奪得了“中國烹飪藝術家”的稱號。“烹飪教育要塑造一個引人向上的氛圍，書本和老師對我影響至深，要通過做細做精做到極致來得到別人的承認。”山城的味型麻辣厚重，一如山城人的豪放執著。
點開讀肴知味的網站，畫面大氣，美食誘人。沈明輝管理著中國人民銀行重慶分行等多家金融單位的餐廳食堂，以品質和信譽為立足根本，以品牌和創新謀求發展。沈明輝以先進餐飲企業管理理念和高效管理模式管理著十幾家品質餐廳食堂，面對繁瑣、細致和高要求的工作，沈明輝堅持每天早、中、晚三次檢查，通過親自巡店和質檢員巡店來落實餐廳規范化、標準化要求，沈明輝還根據報表給廚師長團隊進行當日工作的分析和評價，讓管理層以高標準嚴要求做好每道菜，做好每項管理制度的落實工作。“工余我也是講人情的人，上班要落實好制度。”多年的管理生涯讓沈明輝在操盤工作中得心應手，“未來還會做得更好，越來越好！”從廚多年以來，沈明輝一直非常關心食材的品質，現在也開始嘗試一些西餐食材。從長遠來看，沈明輝希望建立農莊式的食材基地，自己種植蔬菜瓜果，辦養殖魚塘，建散養雞鴨基地，并將食材基地和休閑養生農莊結合起來，為食客提供高品質的原生態享受。“現在人們的餐飲消費要求提高了，堅持不懈，走在前面才能以夢為馬不負韶華。”沈明輝說要努力工作到七十歲才考慮退休，“巴山聳秀處，金碧有高臺。”沈明輝的事業還有更大的發展空間。
后記：沈明輝見證了近三十年來渝菜不斷發展進步成為風靡全國的菜式的歷程，也看到了很多廚師通過學藝創業走上了致富的道路，更關注到了養生、時尚、綠色的飲食理念對餐飲業發展創新的影響。沈明輝勤于學習，精通重慶火鍋、江湖菜、重慶小面，在食堂餐廳工作中游刃有余，成為業內佼佼者，走在時代前沿的沈明輝醞釀著一個將原生態綠色食材、傳統和現代結合的餐飲方式及烹飪培訓結合起來的休閑生態餐飲餐廳食堂的理念，這樣的餐廳食堂包含著他“為廚務精、為人師表、為客養生”的追求和夢想，隨著事業越做越大，企業綜合管理和經營水平越來越高。沈明輝的農莊式餐飲食堂之夢一定可以實現。【工匠精神】
【舌尖上的重慶】
【以夢為馬】
