讀肴知味沈明輝（重慶餐飲行業協會副會長）：網紅餐飲引領餐飲業新趨勢

2019-04-20

2017年11月，美國總統訪華，作為愛吃漢堡和有著大嘴話風的美國總統，中餐接待工作自然頗費一番心思，除了經典的國宴名菜雞豆花外，還有一道菜成為了大眾關注的熱點：水煮東星斑。水煮東星斑引起熱議在于這道菜有著濃重的“川普（特朗普雅稱）風”，水煮非常親民，但東星斑是魚中珍品，國宴菜出品方方面面都非常講究，可以想象的是國宴水煮東星斑雅致大方、用料講究，本欲一睹國宴水煮東星斑芳容，遺憾的是找遍網絡沒有看到。

新派水煮風靡海外

國宴上了水煮東星斑以后，大眾版、家宴版和酒樓版水煮東星斑輪番火了起來，雖然比不上國宴水準，但畢竟可以通過美食感受下國宴的味道。記得上一次水煮風是奧運會之前，大概是將水煮肉列入了運動員餐單。水煮不僅是美食，也是一種文化，如《水煮三國》成為暢銷書就成為市場上的文化現象。“論水煮，當屬渝菜做得到位！”重慶直轄之后，渝菜概念越來越響，中國烹飪大師、重慶名廚聯誼會副會長沈明輝說到水煮聲音敞亮了很多：“水煮系列就渝菜做得到位，美國人口味比較清淡，渝菜味濃味厚味重，重慶有辣椒、麻椒、干辣椒、豆瓣、姜和蒜等很多品種，能調出很多美國人沒有吃過的味道，不吃非常遺憾，國宴水煮東星斑說明渝菜也可以走高大上路線，吃了水煮魚，美國人還可以嘗嘗水煮蝦。”水煮是一種烹飪技法，因為入味深而綿長深受大眾歡迎，聽沈明輝的口氣，水煮系列可以作為新烹飪方式進入美國餐單。實際上，沈明輝一直作為渝菜大使向重慶友人傳播渝菜烹飪和文化，如中國傳統節日在街頭向海外友人授藝。2018年重慶商務職業學院引進韓國學生，在烹飪教學環節，沈明輝傾囊相授，“說到泡菜大家拉近了距離，重慶和韓國都有泡菜，雖然味型上有所不同，但大家很快能找到共同語言。”說到海外學生，沈明輝感到很興慰，“為渝菜文化傳播找到了新道路。”

營養團膳品類創新

美女開著直播，擺著數樣大快餐邊吃邊聊，是經典的高收視率節目。“美女也是人，也要吃飯；美女很忙，吃飯都沒時間。”有著重慶鄰家小妹風度的馮提莫就是直播達人，對著大盤經典重慶家常菜土豆絲、回鍋肉、水煮魚、重慶辣子雞嗨吃。對于上班族而言，中餐難是常見現象，點餐費時間，盒飯甚無味。沈明輝在團膳運營方面積累了豐富的經驗，不僅為員工提供豐富的營養膳食，而且注重和員工積極交流，在節假日和工余時間幫助服務單位員工提升廚藝，分享廚藝的樂趣，增進友誼。對很多青年員工而言，吃飯發胖是個尷尬的話題，上述提到的直播網紅馮提莫雖然飲食很豐富，但是體重沒有增加，這說明專業膳食服務團隊可以幫助人吃飽吃好并控制體重。“看到一些為了減肥不吃飯的宣傳，這是不對的。團膳的優勢在于通過營養搭配來均衡飲食，葷菜、素菜和粗糧都要搭配好，才能保證營養健康。”沈明輝說，“快餐行業的挑戰在于九零后、零零后等消費群體，他們對快餐的理解并不局限于吃飯，就像您剛才提到的直播網紅吃快餐要求節約時間、品質高，飯后還要放松。”沈明輝說到了大眾快餐的新趨勢：品質好、有格調、輕快樂。時下流行的單品店就代表了這一發展趨勢，如近年來流行于重慶大街小巷的酸菜魚米飯就很受歡迎，而且遍布全國各地，反映了經濟發展引領街面團膳發展的新趨勢。“好團膳應該借鑒航空餐飲業的運營經驗，通過恪守標準和優質運營來滿足市場需求，更重要的是創新，永葆創新精神。”因為市民口味始終處于變化之中，餐飲業通過創新來滿足大眾需求是研發的必然選擇。“轉親戚一道回鍋肉吃不厭，因為家家做法都不同，風味的改變就會吸引大眾。”沈明輝近年來關注到了重慶市場快速崛起的即食類牛肉食品：旱蒸牛肉。據了解，這是一款在專業廚師主理下以國學概念推出的牛肉品類食品，川渝地區老字號張飛牛肉和燈影牛肉深入人心，旱蒸牛肉不畏艱難通過創新來拓展市場，展現了餐飲業的企業家精神。營造企業家健康成長環境，弘揚優秀企業家精神，更好發揮企業家作用，對深化供給側結構性改革、激發市場活力、實現經濟社會持續健康發展具有重要意義。

中央廚房統籌發展

中央廚房是餐飲企業品牌運營和加盟連鎖發展的重點建設項目。中央廚房建設有多重含義，既可以是分店運營中心，也可以是半成品出品中心，還可以是按食品工廠模式運營，如一些手工飲料就多由中央廚房調制。大型團餐企業的發展更是要建設一流中央廚房。“中央廚房不僅是總部式餐飲企業的運營之選，更是一種思維方式，可以通過中央廚房建設來統籌團隊、供應鏈、分店運營、市場營銷和團隊培訓。”沈明輝從廚多年，近年來通過讀肴知味品牌在團膳、大眾餐飲和特色餐飲方面拓展了事業空間，企業有著進一步發展的動力，而實現跨越發展的秘密就在中央廚房，沈明輝在團膳餐飲業標準化運營方面積累了豐富的經驗，積極引入中央廚房建設和運營專家協助中央廚房建設將可以幫助企業更上臺階，實現企業品牌的跨區域戰略發展藍圖。“我們通過餐飲和外國學生、游客及總廚交流，對我們的渝菜和火鍋贊不絕口，通過系統交流和培訓，渝菜和火鍋的味道和文化將可以更好的向國內外傳播。”沈明輝的公司管理經驗說明：公司要想取得良好發展，既要夯實基礎，又要尋找未來發展路徑，更要在中央廚房等軟硬件建設上取得進展，從而讓企業從優秀走向卓越。

“金融危機有點鬧心，餐飲業應對金融危機責任當先，餐飲業應該通過菜品、宴席和品類創新吸引大眾消費，讓大家共同努力應對困難。”沈明輝關心經濟趨勢，這讓他的思路寬廣，從容應對金融危機，“廚師上門提供烹飪服務也是一種業態，古時廚師交流多是顯達之間互相舉薦。”

后記：立足實業、做強企業，民營企業的發展需要各方面給予支持。沈明輝的讀肴知味品牌近年來發展良好，處于跨越式發展的機遇期，以沈明輝標準的運營、豐富的經驗、和諧的管理和國際范兒的推廣思路，將在以渝菜為中心和多元運營的思路中取得新的成績。

簡訊：2019.4.16 重慶餐飲行業協會舉行換屆大會，沈明輝參會。

喜訊：第七屆全國飯店業職業技能競賽面條專項賽決賽暨“巴渝工匠”杯全國首屆重慶小面職業技能大賽中重慶商務職業學院沈明輝獲決賽一等獎，重慶小面制作和調味技術讓觀眾和顧客嘆為觀止；第十九屆中國美食節沈明輝獲得“中國十大名廚”白金勛章等榮譽，同行團隊獲得多項榮譽，展示了重慶廚界的實力。