儒廚沈明輝：江湖菜邁向高大上路線之路

2019-02-20

　　“江湖菜也可以走高大上的路線！”“渝菜文化大有文章可做！”“我的廚藝生涯可以歸結為廚緣！”在重慶市中國人民銀行機關營養(yǎng)膳食服務中心工作了大半輩子的沈明輝說起渝菜創(chuàng)新語出驚人，從廚師到大學教授，從工人到企業(yè)家，沈明輝的廚藝人生走過了什么樣的道路呢？沈明輝的創(chuàng)新思維能為已經(jīng)達400億規(guī)模的重慶餐飲市場找到下一個風口嗎？

　　味濃味厚文化傳承

　　“渝菜江湖菜追求味濃味厚。”研究了各種渝菜風格的沈明輝一語中的，多年來他一直關注渝菜餐飲市場的動向，并承包經(jīng)營了十來家知名江湖菜餐廳，而味濃味厚本來是源于重慶的碼頭文化，因為重慶氣候潮濕，以大量花椒海椒為基底的味濃味厚菜式可以去濕，碼頭工人因為勞累可以通過濃厚口味菜式消除疲憊多下飯。“重慶江湖菜是有傳承歷史的，與重慶的環(huán)境和發(fā)展密不可分。”沈明輝對渝菜文化的探索還有更深的地方，如巴蜀古文明和三峽對渝菜餐飲就有深遠的影響，如一些重慶餐館不僅起名時喜歡用“巴蜀”字樣，而且在裝修風格上也喜歡采用巴蜀古文明風格裝飾，三峽中的長江魚鮮成為席中餐飲珍品自不待言。在重慶巴蜀文化的滋養(yǎng)中，南派火鍋以重慶火鍋為代表而風靡全國，而且火鍋文化風靡全城，甚至連過去抗戰(zhàn)時期的防空洞都用來做火鍋餐廳，“重慶的抗戰(zhàn)文化在餐飲中也留下了記憶。”沈明輝說起這些時自豪中帶著感慨。分析到這幾年在市場上異常火爆在全國遍地開店的重慶小面，很多人推測重慶小面有什么獨特秘方時，沈明輝卻認為這和重慶餐飲行業(yè)從業(yè)者有良好的職業(yè)素養(yǎng)有關，“重慶小面的廚師老板都很熱情，他們的一聲吆喝都能感受到厚道和真誠，這樣好的服務讓您無法拒絕重慶小面。”沈明輝對重慶小面的火爆給出了自己的專業(yè)看法。

　　業(yè)精于勤銳意創(chuàng)新

　　重慶小面只是重慶美食的一個縮影，重慶江湖名菜數(shù)不勝數(shù)，沈明輝一張口就唱出他熟悉的重慶江湖菜八大門派菜系：“如干鍋派有干鍋小黃魚、干鍋茶樹菇、干鍋小龍蝦、干鍋鱔魚，腌臘派有紅蘿卜腌肉、腌排骨、風椒臘肉、煙熏鵝、醬雞等，燒烤派有烤鴨腸、烤魚、烤全羊、烤牛頭、烤兔、烤鳳翅、烤肉串、烤豬腦等，燒煮派有魔芋燒鴨、爐火魚、水煮魚、郵亭鯽魚、泉水雞、烏江魚；泡椒派有泡椒雞翅、泡椒肚花、泡椒鵝腸、泡椒腰花、泡椒牛蛙，麻香派有花椒雞、花椒牛腩、花椒爆牛肚、花椒魚片，椒香派有椒香排骨、椒香扇貝、椒香牛肉，辣子派則有辣子雞、辣子螃蟹、辣子肥腸、辣子牛肉、辣子魚、辣子田螺、飄香魚頭、辣子兔丁、辣子脆皮豆腐、香辣豬尾等”，沈明輝掌勺的江湖菜融入變化豐富的菜式和味型，使得渝菜贏得了不同地域男女老少的熱捧，而更重要的的是渝菜餐飲人銳意進取不斷開拓創(chuàng)新的拼搏精神，沈明輝在這方面就做出了探索，“以茄子為例，可以通過刀工、味型、部位、烹飪方法等分別做出十幾道菜，如常見的魚香茄子，還有菊香型的，吃茄皮的，等等有各種料理方式。”沈明輝的創(chuàng)新正好印證了川菜的“百菜百味、一菜一格”，也是川渝人銳意創(chuàng)新的具體寫照。豪爽耿直的沈明輝也坦言：“如今業(yè)余時間他最開心的事情依然是做菜和研究烹飪。”業(yè)精于勤，隨著水平的提高，沈明輝擔任了行政總廚，就又開始全盤研究廚政管理。

　　精細廚政校企合作

　　觀察沈明輝的廚政管理秘訣，不光是完善的制度管理和人性化安排，還在于用精細化管理方式管理看似簡單又復雜的后勤系統(tǒng)。食堂中有川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、西點、西冷、西熱乃至洗碗等很多分門別類的細節(jié)工作，以進貨為例，就涉及到進貨渠道管理、菜品質量把關、采購驗收、初加工和倉儲等環(huán)節(jié)，只有建立完善規(guī)范的管理制度才能保障食材優(yōu)質新鮮，而在烹制出品環(huán)節(jié)，則需要做好冰箱存放時間、刀工、火候、加料順序、出品把關、用餐意見表、留樣、考核和回訪等細節(jié)，在沈明輝看來，規(guī)范廚政管理涉及到一系列規(guī)范流程，必須嚴格做好才能提供完美的餐飲服務。

　　三十多年的廚行拼搏奮斗的積淀，也為沈明輝帶來了一系列榮譽，他也榮任重慶名廚聯(lián)誼會副會長。2010年的重慶烹飪大賽上，沈明輝結識了重慶商務職業(yè)學院餐旅學院院長肖道行，二人在大賽上相談甚歡，寶劍鋒之磨礪出，梅花香自苦寒來，會后，沈明輝又因緣獲聘為重慶商務職業(yè)學院餐飲旅游學院講師，經(jīng)過兩年的舌耕，業(yè)績勝出，于2012年晉升為客座教授，因為曾經(jīng)也有師者夢，沈明輝在講臺上激情四射，將自己畢生所學的從實踐到理論的餐飲知識和盤托出，結合重慶餐飲業(yè)迅猛發(fā)展趨勢和國際先進的二元教學理念，在張正雄大師和學院領導的支持下，沈明輝又將部分學生收為徒弟，通過二元教學模式讓徒弟們更好地融合理論和實踐，“大學生學廚是時代的進步，相比于低齡徒弟悟性更好學得更快，只要肯下苦功夫，將來可以成為廚界棟梁之才。”其實收大學生為徒弟，沈明輝還在進行一個頗有示范意義的廚界校企人才培養(yǎng)和就業(yè)的探索，說到校企合作，就不能不提到沈明輝近年創(chuàng)立的重慶讀肴知味餐飲管理公司，這個公司的成立源于沈明輝在團膳界積累的好口碑，有些慕名而來的取經(jīng)者在了解了沈明輝的為人和管理方法后，直接讓他介紹廚師或做管理咨詢，后來類似的事情越來越多，在朋友的建議下，沈明輝就成立了重慶讀肴知味餐飲管理公司，早先，說起成立公司，沈明輝似乎還覺得不太好意思，因為他覺得廚師在灶臺才是本分，而校企合作培養(yǎng)使用人才的思路讓沈明輝看到了成立公司的必要。在沈明輝看來，優(yōu)秀的大學生徒弟將來會進入管理者崗位，這將提高餐飲界的管理水平和能力，而精英力量的注入也將為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來創(chuàng)新活力和動力。“收大學生徒弟我感到很驕傲，他們是未來餐飲業(yè)的棟梁之才。”沈明輝說起徒弟時臉上寫滿了自豪，但這也是一份沉甸甸的為師者的責任。

　　誠實守信快樂烹飪

　　盡管在業(yè)務和生活上已經(jīng)立足，沈明輝還是憶苦思甜的感慨：“早先做廚師都用煤球，一頓飯做完滿臉都熏得黑乎乎的。”說起人生理想，沈明輝最初還是希望當老師，而現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展超乎了他當初的想象，而重慶江湖菜的巨大市場前景也讓他看到了更遠的未來，擔任了董事長之后，沈明輝感到肩頭的責任更重了，“如果公司不發(fā)展壯大，員工就要失業(yè)，所以必須要堅持做好。”在沈明輝看來，廚界成功最大的秘訣在于“口碑”，而在銀行系統(tǒng)幾十年的從業(yè)經(jīng)歷也讓沈明輝養(yǎng)成了誠實守信用的職業(yè)操守。如今，沈明輝最快樂的事情就是聽到食客對菜品和服務的夸獎，這讓他非常開心。為了傳遞烹飪的快樂，他在節(jié)假日也組織單位職工一起包粽子包餃子，讓他們一起享受烹飪的樂趣，近年來，沈明輝更是組織職工走上街頭教外國人學烹飪，看著外國人快樂享受中餐烹飪文化，沈明輝的臉上又多了一層笑意，“快樂烹飪是一種生活方式，有助于減輕工作壓力，拉近人與人之間的距離，增進友誼。”沈明輝不僅是一位廚師，更是烹飪文化的使者，沈明輝還曾在世紀之星超五星級涉外豪華游輪上任中西式行政總廚兼川菜廚師長，在這段時間里他接待了很多外國友人，在國際大家庭里也受到很高禮遇，“外國朋友在游輪上都喜歡和廚師合影”，也是在這段時間里他對渝菜進行了國際化的創(chuàng)新，開闊了他的創(chuàng)新思路。

　　“毛血旺里為什么不可以放鮑魚呢？水煮東星斑和干燒遼參都很受市場歡迎。”沈明輝風趣地說出了近些年來江湖菜走高大上路線的創(chuàng)新菜品。專家認為，江湖菜要走高大上路線涉及到文化、口味等很多因素，不能簡單的一蹴而就，需要經(jīng)歷一個逐步發(fā)展進步的過程。隨著在烹飪業(yè)感悟愈深，沈明輝越來越感受到渝菜文化傳承的重要性和必要性，而這種傳承又不能是閉門造車，必須是開放有機創(chuàng)新式的傳承，為此沈明輝結合多年的餐飲實踐編寫了《中國烹飪藝術瑰寶—渝菜》，書中特別推出了地標渝菜的概念，引起了業(yè)界的討論和關注，這本書也為渝菜概念性傳播做出了標志性貢獻。俗話說“無川不成軍”，中國三萬億級別餐飲文化的發(fā)展中渝菜同樣不能缺席，更難能可貴的是他們在當今餐飲界做出了非凡的貢獻，而這背后就是有如沈明輝這樣一批愛崗敬業(yè)的川渝廚師的努力，我們相信，無論是居廟堂之高，還是笑傲江湖，如同兩姊妹的川菜渝菜都將長盛不衰。

　　后記：沈明輝的餐飲人生源于他自幼就喜歡烹飪做菜，天賦和悟性又很好，能刻苦學習提高廚藝和管理能力，幸運的是把握朋友介紹的機遇成為了行政總廚，這讓他接受了現(xiàn)代化廚政管理的理論和實踐，業(yè)務水平和能力提升到高層次，而他誠實守信的品行讓他公司成立成為順理成章的事情，只是隨著業(yè)務越做越大，與生俱來的責任感讓他更努力的工作拼搏，不僅為了自己，也為了員工、徒弟和渝菜傳承做出卓越的貢獻。

　　沈明輝點評渝菜：重慶菜它巧融博大精深，源遠流長的巴人文化，樸實無華豪爽坦蕩的兩江文化，兼收并蓄厚重多元的抗戰(zhàn)文化以及傳承文明魅力無限的三峽文化，以源于民間，取材方便適應面廣，味感變化豐富，鄉(xiāng)土風味濃郁的鮮明特點而遐邇馳名。重慶菜是以味致勝，講究樸實豪爽，它是由宴席菜式，大眾便餐菜式，家常風味菜式，明間小吃菜式，藥膳食療菜式，三蒸九扣菜式和江湖菜式，光江湖菜式文化包括了：麻辣系列，水煮系列，椒香系列，酸菜系列，泡椒系列，其中椒香系列菜品的麻而不酷，麻中求香，麻中求醇而信服，廣大食客以此為譽。重慶菜以調(diào)味講究，五味之中求平衡，麻辣之中求層次；近幾年來菜品變化很大，特別是重慶成為直轄以后，在重慶餐飲界同行的共同努力下，以經(jīng)形成了獨具魅力的渝派川菜，渝派川菜已經(jīng)逐步走出兩江，走出重慶，走向全國，走向世界。